La fermentation

La fermentation primaire se déroule dans des cuves cylindro-coniques de 15 hl à température régulée, au alentour de 18° (à la sortie de l’échangeur à plaques, le moût est à 20 °c environ).

Cuve de fermentation primaire

On ensemence ce moût avec des levures sélectionnées, et la fermentation primaire peut commencer. Les « petites bébêtes » des levures vont manger le sucre du moût et se développer en phase aérobie. Puis, quand il n’y a plus d’oxygène, elles vont transformer le sucre en alcool. Cette fermentation est tumultueuse, elle produit en surface une belle mousse appelée « Krausen ». 

La fermentation primaire dure environ 1 semaine. 

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